深夜谈吃

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深 夜 谈 吃 跳 至 内 容 深 夜 谈 吃 菜 单 首 页 关 于 「 深 夜 谈 吃 」 联 系 我 们 如 何 投 稿 商 务 联 系 向 下 滚 动 到 内 容 文 章 发 布 于 2 0 1 8 年 9 月 2 7 日 死 也 要 吃 的 焖 饭 | 土 气 云 南 . 0 3 常 常 幻 想 ， 在 退 休 之 后 ， 找 个 大 学 旁 边 铺 面 ， 开 一 间 小 餐 厅 。 那 时 节 ， 我 大 概 已 是 一 个 脾 气 暴 躁 的 老 头 ， 甚 至 得 在 店 里 挂 出 “ 禁 止 辱 骂 殴 打 顾 客 ” 的 座 右 铭 ， 时 时 提 醒 自 己 做 生 意 要 和 气 。 我 会 给 自 己 放 一 张 足 够 舒 服 的 椅 子 ， 用 一 台 足 够 大 屏 幕 和 足 够 大 外 放 音 量 的 手 机 ， 来 来 回 回 看 黄 金 时 期 的 老 港 片 。 菜 单 用 粉 笔 写 在 挂 墙 的 黑 板 上 。 只 卖 一 种 主 食 ， 一 种 配 菜 。 配 菜 是 凉 拌 莴 笋 丝 ， 主 食 是 焖 饭 。 焖 从 火 ， 闷 音 。 从 字 义 上 看 ， 也 与 “ 闷 ” 有 关 ， 是 音 义 双 关 的 烹 饪 手 法 。 食 材 置 于 锅 中 ， 加 水 漫 过 ， 盖 上 盖 文 火 煮 至 汤 干 料 熟 ， 是 为 焖 。 这 样 定 义 的 话 ， 广 东 煲 仔 饭 也 算 是 一 种 焖 饭 。 秋 风 起 时 ， 要 一 份 腊 味 煲 仔 饭 。 揭 开 砂 煲 盖 ， 腊 肠 丁 、 腊 鸭 丁 、 腊 肉 丁 闪 耀 着 油 亮 光 芒 。 淋 上 些 酱 油 ， 丝 苗 米 也 粒 粒 润 泽 。 火 候 好 的 话 ， 吃 到 锅 底 ， 饭 焦 撬 起 来 看 ， 恰 是 一 粒 米 的 厚 度 。 煲 仔 饭 的 食 材 铺 在 饭 上 ， 云 南 焖 饭 的 食 材 是 与 米 饭 混 匀 ， 你 中 有 我 ， 更 讲 求 味 道 上 和 口 感 上 的 斗 争 与 融 合 。 少 了 焖 饭 ， 滇 食 精 彩 程 度 减 去 一 半 以 上 。 洋 芋 是 最 常 见 的 焖 饭 食 材 。 吾 乡 俗 语 “ 吃 洋 芋 ， 长 子 弟 ” ， 开 玩 笑 地 给 洋 芋 赋 予 了 美 容 功 效 。 洋 芋 大 名 马 铃 薯 ， 与 西 红 柿 、 茄 子 、 枸 杞 、 辣 椒 同 属 茄 科 ， 再 加 上 也 是 茄 科 植 物 的 烟 草 ， 包 办 了 人 类 从 水 果 到 菜 肴 到 休 闲 乃 至 养 生 的 全 线 需 求 。 有 些 地 方 叫 土 豆 ， 其 实 与 豆 类 形 体 差 异 太 大 ， 不 如 潮 汕 人 把 花 生 叫 地 豆 来 的 贴 切 。 洋 芋 有 土 地 出 产 ， 有 沙 地 出 产 ， 以 沙 地 出 产 的 为 佳 。 吾 乡 昭 通 ， 多 数 辖 区 在 高 山 之 上 ， 天 气 寒 冷 ， 只 能 种 植 荞 麦 与 洋 芋 。 都 是 贱 价 物 产 ， 农 民 辛 苦 一 年 ， 卖 不 出 多 少 现 金 ， 无 非 挣 得 一 家 人 的 口 粮 ， 储 在 地 窖 。 城 里 人 吃 着 玩 的 烧 洋 芋 、 煮 洋 芋 ， 在 乡 下 却 是 每 餐 的 唯 一 主 食 。 焖 饭 是 较 讲 究 的 吃 法 。 洋 芋 切 小 块 ， 与 肥 瘦 火 腿 丁 同 炒 ， 倒 进 泡 过 的 生 米 拌 匀 ， 加 水 没 过 ， 焖 至 水 干 饭 熟 。 洋 芋 粗 犷 却 细 腻 ， 米 饭 细 小 却 柔 韧 ， 火 腿 贡 献 了 油 脂 与 咸 鲜 ， 于 一 锅 中 煎 熬 而 成 的 革 命 友 谊 ， 令 它 们 再 也 不 分 彼 此 。 豆 类 亦 可 拿 来 焖 饭 。 蚕 豆 的 话 ， 只 去 除 豆 荚 和 每 颗 豆 子 顶 端 鹅 黄 色 部 分 ， 保 留 种 皮 ， 其 余 做 法 和 洋 芋 焖 饭 一 样 。 嫩 蚕 豆 可 生 食 ， 味 道 清 甜 。 帮 忙 剥 蚕 豆 做 焖 饭 ， 边 剥 边 吃 ， 还 没 开 始 做 饭 ， 已 饱 了 小 半 。 以 传 统 烹 饪 对 食 材 “ 大 小 接 近 ” 的 要 求 标 准 来 看 ， 豌 豆 最 适 合 做 焖 饭 。 一 粒 粒 碧 绿 欲 滴 ， 与 红 彤 彤 的 火 腿 、 白 莹 莹 的 米 饭 放 在 一 起 ， 煞 是 好 看 。 豌 豆 苗 吾 乡 叫 “ 豌 豆 尖 ” ， 白 水 煮 一 下 ， 汤 和 菜 都 有 了 。 靠 四 川 的 几 个 县 ， 方 言 更 近 蜀 语 ， “ 尖 ” 字 变 音 做 “ 巅 ” ， 还 带 点 儿 化 ， 听 在 耳 里 特 别 撩 人 。 薯 粉 烫 熟 ， 调 成 酸 辣 味 ， 豌 豆 巅 儿 来 一 把 ， 是 夜 宵 摊 子 上 最 受 欢 迎 的 小 吃 。 吃 焖 饭 ， 凉 拌 莴 笋 丝 是 雷 打 不 动 的 凉 菜 。 嫩 莴 笋 切 丝 ， 略 焯 一 下 ， 不 焯 亦 可 ， 生 醋 熟 醋 酱 油 麻 油 花 椒 油 再 加 上 辣 椒 面 ， 最 重 要 是 剁 一 些 香 菜 拌 进 去 。 我 们 那 儿 管 香 菜 叫 元 茜 ， 应 该 源 自 “ 芫 荽 ” 。 香 菜 与 莴 笋 丝 同 嚼 ， 会 生 发 出 一 种 又 刺 激 又 安 逸 的 味 道 ， 不 输 于 金 圣 叹 到 死 都 不 能 忘 记 的 豆 干 与 花 生 同 嚼 。 焖 饭 与 凉 拌 莴 笋 丝 ， 也 会 是 我 死 也 不 肯 放 弃 的 味 道 吧 。 文 / 韩 磊 图 / 韩 磊 发 布 于 2 0 1 8 年 9 月 2 7 日 兰 州 三 泡 台 ， 人 走 茶 不 凉 那 天 在 闺 蜜 家 吃 饭 ， 我 们 说 起 了 兰 州 特 产 ， 闺 蜜 老 公 说 ： 牛 肉 面 啊 土 豆 啊 说 太 多 了 ， 你 怎 么 不 写 写 兰 州 的 三 泡 台 。 一 语 惊 醒 梦 中 人 ， 这 么 好 的 一 碗 茶 ， 喝 了 这 么 多 年 ， 伴 手 礼 也 总 是 它 ， 我 却 像 空 气 一 样 忽 略 了 它 。 实 在 不 该 。 闺 蜜 的 老 公 执 着 于 这 碗 茶 ， 不 但 自 己 喝 ， 还 研 究 各 种 品 牌 、 各 种 配 料 口 感 ， 愣 是 把 自 己 喝 成 了 专 家 ， 我 们 朋 友 圈 里 喝 的 都 是 他 挑 出 来 推 荐 的 最 佳 ， 如 今 他 还 开 起 了 三 泡 台 淘 宝 店 ， 他 说 想 让 更 多 在 外 地 的 人 喝 到 三 泡 台 ， 就 像 回 到 了 兰 州 回 到 了 家 。 因 为 这 碗 茶 很 香 ， 很 暖 。 三 泡 台 ， 又 称 盖 碗 ， 民 间 叫 盅 子 ， 这 碗 茶 很 讲 究 ， 有 它 专 门 的 饮 茶 器 皿 盖 碗 子 ， 是 一 种 外 型 酷 似 北 京 天 坛 的 茶 具 ， 由 茶 盖 、 茶 碗 、 茶 托 三 部 分 组 成 ， 上 有 盖 ， 下 有 托 盘 ， 盛 水 的 花 碗 口 大 底 小 ， 精 致 美 观 ， 玲 珑 小 巧 ， 颇 有 皇 家 风 范 。 兰 州 人 习 惯 说 “ 刮 个 碗 子 ” ， 那 是 因 为 喝 这 碗 茶 姿 势 很 讲 究 ， 在 饮 用 时 ， 必 须 是 一 手 捧 在 盖 碗 底 ， 另 一 只 揭 起 碗 盖 ， 把 茶 碗 中 的 飘 料 轻 轻 划 向 下 嘴 处 的 反 方 向 ， 滗 出 的 茶 汤 就 可 以 无 障 碍 的 入 口 了 ， 当 茶 香 里 混 合 着 更 多 的 香 味 ， 从 唇 齿 间 慢 慢 游 走 至 口 腔 ， 渗 透 在 每 一 颗 味 蕾 里 时 ， 整 个 味 觉 系 统 都 会 幸 福 到 跳 起 舞 来 ， 因 为 那 个 味 道 实 在 是 太 美 好 了 ， 连 语 言 系 统 都 会 不 自 觉 地 发 出 满 意 的 赞 叹 ， 所 以 说 刮 碗 子 在 兰 州 人 心 里 ， 那 就 是 休 闲 、 聊 天 、 喧 关 的 的 美 好 邀 约 。 夏 天 在 黄 河 边 的 茶 园 子 ， 五 泉 山 的 树 荫 下 ， 三 台 阁 的 农 家 乐 ， 一 张 小 桌 ， 几 把 马 扎 子 ， 或 三 五 知 己 ， 或 亲 友 家 人 ， 或 两 情 相 悦 ， 或 祖 孙 三 代 ， 打 着 小 牌 ， 吹 着 小 风 ， 聊 着 小 天 ， 嗑 着 瓜 子 ， 再 一 人 刮 一 个 碗 子 ， 把 碗 子 里 的 丰 富 的 干 料 喝 成 水 饱 的 食 物 ， 再 当 零 食 一 个 个 吃 掉 ， 可 以 说 是 非 常 惬 意 的 小 时 光 了 。 能 用 碗 装 的 茶 ， 说 明 量 大 料 足 ， 绝 不 是 几 片 茶 叶 的 事 儿 。 三 泡 台 除 了 主 料 茶 叶 以 外 ， 会 佐 以 兰 州 苦 水 玫 瑰 、 上 好 菊 花 、 茉 莉 花 蓓 蕾 、 甘 肃 正 宁 包 核 杏 、 福 建 桂 圆 、 新 疆 葡 萄 干 、 甘 肃 临 泽 小 枣 、 宁 夏 枸 杞 、 山 楂 干 、 优 质 冰 糖 等 物 料 ， 内 容 相 当 丰 富 ， 简 直 收 集 齐 了 适 合 泡 水 的 所 有 好 东 西 ， 感 觉 可 以 召 唤 神 龙 了 。 撕 开 一 袋 三 泡 台 ， 先 放 独 立 包 装 的 小 袋 茶 叶 ， 再 捏 碎 桂 圆 壳 ， 之 后 把 所 有 干 料 倒 进 碗 里 ， 冲 入 滚 烫 的 开 水 ， 于 是 你 的 碗 子 里 就 会 看 到 万 物 苏 醒 ： 物 料 里 体 重 轻 的 便 安 逸 地 躺 在 水 面 上 ， 重 的 一 股 脑 沉 至 碗 底 ， 在 热 水 的 泡 腾 滋 养 下 ， 嫩 绿 的 茶 叶 慢 慢 舒 展 开 来 ， 徐 徐 降 落 ； 干 花 们 一 朵 朵 的 伸 起 懒 腰 ， 抖 擞 绽 放 ； 红 枣 、 葡 萄 干 、 桂 圆 、 包 核 杏 也 个 个 开 始 圆 润 起 来 ， 小 个 头 的 枸 杞 忽 上 忽 下 到 处 乱 窜 … … 红 的 、 黄 的 、 绿 的 、 白 的 ， 好 不 热 闹 ， 缕 缕 烟 雾 般 升 腾 的 热 气 ， 携 着 清 芬 幽 香 ， 沁 人 心 脾 。 刮 上 一 口 ， 茶 的 清 、 干 料 的 香 、 冰 糖 的 甜 早 已 经 很 好 的 融 合 在 一 起 ， 又 好 喝 又 养 生 。 小 时 候 喝 三 泡 台 ， 我 们 总 是 耐 着 性 子 ， 等 着 一 泡 又 一 泡 后 ， 把 大 人 碗 里 的 包 核 杏 啊 桂 圆 啊 葡 萄 干 什 么 的 捞 出 来 吃 掉 ， 感 觉 用 几 碗 茶 浸 泡 滋 养 出 来 的 果 实 ， 会 特 别 的 香 甜 可 口 。 这 碗 茶 ， 很 像 兰 州 人 热 情 直 接 的 性 格 ， 把 好 东 西 都 放 在 碗 里 ， 自 己 喝 着 好 ， 也 不 吝 啬 分 享 他 人 。 只 要 是 对 脾 气 ， 恨 不 得 把 最 好 的 东 西 都 给 你 。 所 以 兰 州 这 碗 三 泡 台 ， 是 那 种 人 走 也 不 会 凉 的 茶 ， 欢 聚 一 堂 的 时 候 ， 约 个 下 午 茶 ， 一 人 刮 上 一 碗 ， 谈 笑 生 香 ； 每 每 出 门 时 ， 都 会 给 行 李 塞 上 几 条 作 伴 手 礼 ， 赠 与 即 将 重 逢 的 朋 友 ； 许 久 不 见 、 相 隔 万 里 的 挂 念 起 来 ， 也 会 邮 寄 上 一 些 ， 并 在 心 里 默 默 托 付 这 一 小 袋 一 小 袋 的 三 泡 台 ： 要 带 给 那 个 人 温 暖 和 幸 福 感 哦 ， 告 诉 他 有 人 在 想 着 他 祝 福 他 ， 要 过 的 很 好 哦 ！ 一 碗 三 泡 台 ， 可 以 集 齐 世 间 所 有 的 香 甜 和 美 好 ， 如 果 你 也 有 兰 州 的 朋 友 ， 当 收 到 他 的 三 泡 台 礼 物 的 时 候 ， 他 正 在 想 象 着 这 种 美 好 的 感 觉 ， 也 让 你 感 受 到 了 呢 。 最 近 惊 闻 一 位 故 人 辞 世 ， 年 纪 尚 轻 ， 还 有 大 把 的 心 愿 正 在 完 成 的 路 上 ， 就 这 样 匆 匆 离 去 了 ， 知 道 消 息 久 久 不 能 回 神 ， 脑 海 里 残 留 的 曾 经 的 怨 愤 一 丝 丝 摊 开 消 融 被 他 带 走 ， 只 留 下 了 地 下 通 道 为 我 唱 《 夜 空 中 最 亮 的 星 》 那 一 幕 的 温 暖 … … 人 和 人 的 缘 分 ， 深 深 浅 浅 无 法 参 透 ， 终 究 是 谁 也 不 能 预 知 下 一 秒 的 拥 有 亦 或 是 失 去 … … 在 这 个 世 界 上 ， 即 使 是 最 狼 狈 的 生 离 ， 你 的 愤 懑 也 好 歹 有 着 相 忘 江 湖 的 下 落 ， 可 是 当 有 一 天 你 无 怨 可 怨 的 时 候 ， 方 知 死 别 才 是 最 残 酷 的 遗 憾 ， 因 为 竟 然 再 也 没 有 机 会 等 待 时 间 修 复 消 解 ， 可 以 在 时 过 境 迁 淡 定 从 容 的 说 句 真 心 祝 福 的 话 语 … … 总 在 说 珍 惜 ， 可 是 一 旦 提 到 珍 惜 这 个 词 儿 的 时 候 ， 通 常 都 已 是 各 安 天 涯 或 天 人 永 隔 。 所 以 我 想 说 的 是 用 力 ， 一 定 要 用 力 拥 抱 用 力 抓 紧 ， 在 这 一 刻 ， 你 爱 的 和 爱 你 的 一 切 ， 人 来 ， 碗 子 刮 上 ； 人 走 ， 留 有 余 温 。 缘 分 里 不 管 好 坏 ， 无 论 恩 仇 ， 都 要 记 得 做 一 个 有 温 度 的 人 ， 说 暖 人 的 话 ， 做 暖 心 的 事 ， 尽 可 能 的 用 力 给 予 就 是 日 后 生 命 里 最 为 安 心 的 有 憾 无 悔 。 愿 你 一 生 有 山 可 靠 ， 有 树 可 栖 。 与 心 爱 之 人 春 赏 花 、 夏 纳 凉 、 秋 登 山 、 冬 扫 雪 。 对 饮 一 碗 茶 ， 相 看 两 不 厌 。 文 / 曹 晏 图 / 窦 虹 艳 、 张 斌 发 布 于 2 0 1 8 年 9 月 2 7 日 比 比 谁 更 牛 | 土 气 云 南 . 0 2 这 张 相 片 ， 是 我 在 昭 通 老 南 门 一 带 所 摄 。 当 时 我 沿 下 排 街 的 青 石 板 路 兜 到 大 吉 街 ， 穿 过 蓬 勃 着 豆 焖 饭 与 火 腿 香 味 的 几 个 小 馆 子 ， 从 辕 门 口 走 启 文 街 ， 在 巷 口 吃 了 一 碗 木 瓜 凉 粉 和 米 凉 虾 。 这 是 我 童 年 时 代 常 走 的 路 线 ， 我 知 道 ， 再 往 前 走 ， 可 以 买 到 极 好 的 牛 肉 。 新 鲜 牛 肉 ， 可 炖 ， 可 炒 ， 可 炸 ， 可 煸 ， 可 烤 ， 可 蒸 ， 可 卤 ， 可 白 切 凉 拌 。 回 族 同 胞 最 懂 行 ， 能 将 一 头 牛 ， 分 成 各 种 部 位 ， 用 于 不 同 烹 饪 手 段 。 去 买 牛 肉 ， 不 用 懂 那 些 专 业 词 ， 说 明 白 怎 么 做 、 几 个 人 吃 ， 档 主 一 刀 下 去 ， 是 该 切 的 地 方 ， 也 是 够 吃 的 份 量 。 小 时 候 ， 最 馋 西 街 上 的 一 家 牛 蒸 蒸 。 吾 乡 方 言 ， 喜 用 叠 词 指 体 积 不 大 之 物 ， 如 杯 杯 、 瓶 瓶 、 罐 罐 、 柜 柜 ， 这 个 “ 蒸 蒸 ” ， 即 是 小 笼 蒸 牛 肉 。 瘦 牛 肉 切 片 ， 杂 以 各 式 香 料 拌 好 的 米 粉 ， 小 笼 蒸 熟 。 客 人 光 顾 ， 从 层 层 高 叠 的 笼 屉 里 抽 出 一 屉 ， 倒 扣 入 碟 ， 一 大 把 香 菜 撒 上 去 ， 再 加 大 量 花 椒 面 。 花 椒 的 麻 味 ， 最 衬 牛 肉 与 蒸 肉 粉 的 组 合 ， 舌 尖 酥 麻 ， 舌 面 鲜 香 ， 舌 根 却 能 品 出 丝 丝 甜 味 。 此 物 惹 味 ， 量 又 极 少 ， 嘴 馋 吃 着 玩 ， 是 名 副 其 实 的 小 吃 ， 所 以 只 在 晚 上 开 张 ， 并 不 供 应 正 餐 。 煮 火 锅 ， 牛 肉 也 是 好 原 料 。 潮 式 牛 肉 火 锅 ， 按 部 位 切 出 薄 片 ， 清 汤 涮 来 吃 ， 十 分 精 细 。 云 南 人 性 子 蛮 ， 喜 欢 将 牛 肉 带 皮 切 片 ， 与 配 料 一 股 脑 煮 在 锅 里 ， 打 蘸 水 吃 。 蘸 水 是 滇 人 的 拿 手 好 戏 。 白 水 煮 的 瓜 儿 豆 豆 也 好 ， 隔 水 蒸 的 火 腿 也 好 ， 打 个 蘸 水 ， 滋 味 就 丰 富 很 多 。 素 菜 往 往 用 糊 辣 椒 打 底 ， 蘸 荤 菜 ， 油 辣 椒 更 加 合 适 。 前 阵 子 有 部 讲 各 地 烤 串 的 纪 录 片 ， 里 面 提 到 昭 通 的 烤 牛 肉 串 。 片 子 拍 得 不 错 ， 但 片 中 所 谓 “ 牛 肉 小 串 ” ， 并 不 是 本 地 叫 法 。 烤 肉 串 而 言 ， 传 统 上 只 用 牛 肉 ， 所 以 只 说 烤 串 ， 或 者 “ 串 串 ” 。 如 果 你 去 任 何 一 个 烧 烤 档 ， 点 “ 牛 肉 小 串 ” ， 是 会 被 笑 话 的 。 地 道 的 说 法 是 ： 整 五 十 块 哩 串 串 来 。 这 个 “ 哩 ” 字 ， 类 似 广 府 白 话 的 “ 嘅 ” 字 ， 等 同 于 “ 的 ” 。 动 词 用 “ 整 ” ， 显 得 那 么 豪 爽 ， 大 把 吃 串 ， 正 是 昭 通 人 样 貌 。 鲜 肉 不 耐 久 储 。 回 胞 用 大 量 盐 来 腌 制 整 只 牛 腿 ， 熟 成 之 后 ， 是 为 “ 牛 干 巴 ” 。 广 西 玉 林 有 “ 牛 巴 ” ， 大 致 差 不 多 。 新 鲜 切 出 来 的 牛 干 巴 ， 肉 色 红 润 ， 干 辣 椒 爆 炒 一 下 ， 口 感 柔 韧 ， 咸 香 入 味 ， 最 宜 下 饭 。 也 可 用 菜 籽 油 炸 至 干 身 ， 再 喷 一 点 糖 醋 汁 ， 嚼 起 来 酸 甜 脆 香 ， 是 酒 桌 上 不 可 少 的 一 道 菜 。 超 市 卖 的 冰 冻 货 ， 牛 腱 拿 来 卤 也 倒 过 得 去 ， 牛 腩 牛 筋 却 怎 么 也 煮 不 出 那 种 家 乡 味 。 想 吃 得 紧 时 ， 也 会 买 一 些 ， 冷 水 煮 去 血 沫 ， 慢 炖 个 把 两 个 小 时 ， 用 来 吃 河 粉 。 阳 台 上 拔 一 碗 薄 荷 叶 ， 再 挤 一 些 柠 檬 汁 ， 放 几 粒 指 天 椒 ， 倒 有 几 分 泰 国 贵 刁 的 风 味 。 文 / 韩 磊 图 / 韩 磊 发 布 于 2 0 1 8 年 9 月 2 3 日 飞 起 来 的 火 腿 | 土 气 云 南 . 0 1 读 小 学 以 前 ， 曾 经 错 误 地 以 为 ， 火 腿 乃 吾 乡 昭 通 所 特 有 。 读 中 学 以 前 ， 曾 经 错 误 地 以 为 ， 火 腿 乃 吾 乡 云 南 所 特 有 。 读 大 学 以 前 ， 曾 经 错 误 地 以 为 ， 火 腿 乃 吾 乡 中 国 所 特 有 。 这 种 误 解 ， 泰 半 来 自 火 腿 罐 头 。 小 时 候 极 不 喜 欢 这 种 铁 皮 罐 子 装 的 玩 意 儿 。 肉 没 几 丁 ， 拿 淀 粉 来 充 数 。 唯 有 当 年 读 书 的 小 学 附 近 店 铺 中 挂 着 的 整 支 猪 后 腿 ， 表 面 黑 黢 黢 ， 说 不 定 还 滴 着 浑 浊 油 脂 ， 才 是 真 正 的 火 腿 。 云 南 火 腿 ， 传 统 上 以 宣 威 出 产 为 佳 。 美 食 纪 录 片 推 崇 大 理 诺 邓 火 腿 ， 倒 也 不 算 错 ， 盖 滇 省 多 地 民 间 都 做 火 腿 ， 口 感 味 道 各 有 千 秋 。 和 金 华 火 腿 相 比 ， 总 的 来 说 ， 云 腿 偏 咸 ， 金 腿 带 甜 。 非 要 断 个 孰 优 孰 劣 ， 完 全 没 必 要 。 一 支 火 腿 ， 从 脚 部 开 始 ， 趾 骨 、 掌 骨 和 脚 脖 子 ， 称 做 火 爪 。 胫 骨 、 腓 骨 部 位 ， 称 为 火 踵 。 “ 踵 ” 本 义 是 脚 后 跟 ， 这 里 是 约 定 俗 成 的 错 用 。 再 往 上 ， 分 别 是 肥 瘦 各 半 的 上 方 、 瘦 三 肥 七 的 中 方 ， 以 及 又 肥 又 咸 的 “ 滴 油 ” 。 因 其 又 肥 又 咸 ， 正 好 与 骨 多 筋 多 皮 多 的 火 爪 一 起 ， 拿 来 炖 汤 。 一 颗 盐 也 不 用 放 ， 汤 色 奶 白 ， 最 宜 舀 来 煮 素 菜 。 以 前 从 昭 通 去 昆 明 ， 路 上 得 一 天 。 清 晨 出 门 ， 在 待 补 附 近 吃 午 饭 ， 一 定 会 点 火 腿 熬 白 菜 。 咸 鲜 中 带 着 白 菜 芯 的 脆 嫩 ， 吃 两 碗 饭 喝 半 碗 汤 ， 眼 前 的 功 山 、 支 锅 山 ， 和 用 鹅 卵 石 铺 就 的 盘 山 公 路 ， 也 显 得 没 那 么 令 人 却 步 了 。 上 方 的 话 ， 炒 食 极 佳 。 切 薄 片 ， 除 了 青 椒 ， 也 不 要 别 的 配 料 。 猛 火 炒 ， 火 腿 片 受 热 略 卷 ， 青 椒 也 出 了 些 “ 虎 皮 ” ， 宜 饭 宜 酒 ， 是 家 常 菜 中 的 上 品 。 火 腿 作 为 配 料 更 精 彩 。 江 浙 人 做 腌 笃 鲜 ， 用 火 腿 与 鲜 笋 同 煮 ， 笋 子 吸 收 火 腿 味 道 ， 新 鲜 加 咸 鲜 ， 正 应 着 “ 和 味 ” 的 美 食 原 则 。 蒸 鱼 时 ， 放 几 片 火 腿 ， 能 令 鱼 肉 更 加 鲜 美 。 滇 省 地 处 西 南 ， 却 有 撒 尼 族 、 白 族 人 民 ， 用 牛 、 羊 奶 制 成 乳 扇 、 乳 饼 等 奶 酪 类 食 品 。 乳 饼 通 常 的 吃 法 是 切 成 方 片 ， 煎 至 两 面 金 黄 。 我 更 加 喜 欢 夹 火 腿 片 来 蒸 。 以 前 北 京 东 三 环 边 上 有 家 云 南 餐 厅 ， 火 腿 蒸 乳 饼 选 料 精 良 、 火 候 得 当 ， 是 我 每 去 必 点 的 菜 式 。 可 惜 早 已 结 业 。 在 家 做 也 容 易 ， 麻 烦 之 处 在 于 ， 乳 饼 片 、 火 腿 片 得 切 得 大 小 一 致 ， 长 条 盘 上 铺 排 起 来 才 好 看 。 蒸 菌 亦 好 。 鸡 枞 是 滇 黔 两 省 特 产 菌 类 ， 从 土 而 出 ， 熟 成 后 伞 盖 裂 如 鸡 羽 ， 故 名 鸡 枞 。 其 实 等 伞 盖 完 全 裂 开 ， 已 经 是 下 品 ， 还 是 以 未 尽 开 者 为 佳 。 洗 净 ， 竖 着 撕 成 条 ， 置 于 碗 底 ， 盖 几 片 肥 多 瘦 少 的 火 腿 ， 再 放 一 些 红 椒 丝 ， 上 笼 蒸 熟 ， 又 是 一 道 腌 制 品 与 时 鲜 相 得 益 彰 的 好 菜 。 鸡 枞 价 昂 ， 又 有 时 令 ， 平 素 想 吃 时 ， 茶 树 菇 也 可 代 替 。 如 果 买 得 到 薇 菜 ， 还 是 用 火 腿 来 蒸 ， 不 放 辣 椒 丝 ， 有 来 自 侏 罗 纪 的 沧 桑 风 味 。 卷 曲 的 薇 菜 ， 在 火 腿 油 中 浸 泡 着 ， 柔 弱 而 刚 强 ， 常 令 我 想 起 “ 采 薇 采 薇 ， 薇 亦 柔 止 ” 的 诗 句 。 没 有 薇 菜 ， 换 蕨 菜 也 可 ， 但 是 略 带 一 丝 腥 味 ， 颇 为 遗 憾 。 火 腿 月 饼 乃 云 南 特 有 ， 始 自 民 国 时 代 。 火 腿 丁 杂 白 糖 为 馅 ， 面 粉 混 猪 油 为 皮 ， 层 层 破 酥 、 咸 甜 相 融 。 旧 时 一 只 重 老 秤 四 两 ， 故 称 “ 四 两 坨 ” 。 曾 是 中 秋 送 礼 首 选 ， 现 代 人 怕 腻 怕 胖 ， 近 年 来 似 乎 已 没 以 前 受 欢 迎 ， 没 那 么 油 腻 的 鲜 花 饼 ， 反 而 成 了 本 地 消 费 者 和 游 客 更 愿 意 购 买 的 饼 类 食 物 。 文 / 韩 磊 图 / 韩 磊 发 布 于 2 0 1 8 年 9 月 2 3 日 兰 州 三 泡 台 ， 人 走 茶 不 凉 那 天 在 闺 蜜 家 吃 饭 ， 我 们 说 起 了 兰 州 特 产 ， 闺 蜜 老 公 说 ： 牛 肉 面 啊 土 豆 啊 说 太 多 了 ， 你 怎 么 不 写 写 兰 州 的 三 泡 台 。 一 语 惊 醒 梦 中 人 ， 这 么 好 的 一 碗 茶 ， 喝 了 这 么 多 年 ， 伴 手 礼 也 总 是 它 ， 我 却 像 空 气 一 样 忽 略 了 它 。 实 在 不 该 。 闺 蜜 的 老 公 执 着 于 这 碗 茶 ， 不 但 自 己 喝 ， 还 研 究 各 种 品 牌 、 各 种 配 料 口 感 ， 愣 是 把 自 己 喝 成 了 专 家 ， 我 们 朋 友 圈 里 喝 的 都 是 他 挑 出 来 推 荐 的 最 佳 ， 如 今 他 还 开 起 了 三 泡 台 淘 宝 店 ， 他 说 想 让 更 多 在 外 地 的 人 喝 到 三 泡 台 ， 就 像 回 到 了 兰 州 回 到 了 家 。 因 为 这 碗 茶 很 香 ， 很 暖 。 三 泡 台 ， 又 称 盖 碗 ， 民 间 叫 盅 子 ， 这 碗 茶 很 讲 究 ， 有 它 专 门 的 饮 茶 器 皿 盖 碗 子 ， 是 一 种 外 型 酷 似 北 京 天 坛 的 茶 具 ， 由 茶 盖 、 茶 碗 、 茶 托 三 部 分 组 成 ， 上 有 盖 ， 下 有 托 盘 ， 盛 水 的 花 碗 口 大 底 小 ， 精 致 美 观 ， 玲 珑 小 巧 ， 颇 有 皇 家 风 范 。 兰 州 人 习 惯 说 “ 刮 个 碗 子 ” ， 那 是 因 为 喝 这 碗 茶 姿 势 很 讲 究 ， 在 饮 用 时 ， 必 须 是 一 手 捧 在 盖 碗 底 ， 另 一 只 揭 起 碗 盖 ， 把 茶 碗 中 的 飘 料 轻 轻 划 向 下 嘴 处 的 反 方 向 ， 滗 出 的 茶 汤 就 可 以 无 障 碍 的 入 口 了 ， 当 茶 香 里 混 合 着 更 多 的 香 味 ， 从 唇 齿 间 慢 慢 游 走 至 口 腔 ， 渗 透 在 每 一 颗 味 蕾 里 时 ， 整 个 味 觉 系 统 都 会 幸 福 到 跳 起 舞 来 ， 因 为 那 个 味 道 实 在 是 太 美 好 了 ， 连 语 言 系 统 都 会 不 自 觉 地 发 出 满 意 的 赞 叹 ， 所 以 说 刮 碗 子 在 兰 州 人 心 里 ， 那 就 是 休 闲 、 聊 天 、 喧 关 的 的 美 好 邀 约 。 夏 天 在 黄 河 边 的 茶 园 子 ， 五 泉 山 的 树 荫 下 ， 三 台 阁 的 农 家 乐 ， 一 张 小 桌 ， 几 把 马 扎 子 ， 或 三 五 知 己 ， 或 亲 友 家 人 ， 或 两 情 相 悦 ， 或 祖 孙 三 代 ， 打 着 小 牌 ， 吹 着 小 风 ， 聊 着 小 天 ， 嗑 着 瓜 子 ， 再 一 人 刮 一 个 碗 子 ， 把 碗 子 里 的 丰 富 的 干 料 喝 成 水 饱 的 食 物 ， 再 当 零 食 一 个 个 吃 掉 ， 可 以 说 是 非 常 惬 意 的 小 时 光 了 。 能 用 碗 装 的 茶 ， 说 明 量 大 料 足 ， 绝 不 是 几 片 茶 叶 的 事 儿 。 三 泡 台 除 了 主 料 茶 叶 以 外 ， 会 佐 以 兰 州 苦 水 玫 瑰 、 上 好 菊 花 、 茉 莉 花 蓓 蕾 、 甘 肃 正 宁 包 核 杏 、 福 建 桂 圆 、 新 疆 葡 萄 干 、 甘 肃 临 泽 小 枣 、 宁 夏 枸 杞 、 山 楂 干 、 优 质 冰 糖 等 物 料 ， 内 容 相 当 丰 富 ， 简 直 收 集 齐 了 适 合 泡 水 的 所 有 好 东 西 ， 感 觉 可 以 召 唤 神 龙 了 。 撕 开 一 袋 三 泡 台 ， 先 放 独 立 包 装 的 小 袋 茶 叶 ， 再 捏 碎 桂 圆 壳 ， 之 后 把 所 有 干 料 倒 进 碗 里 ， 冲 入 滚 烫 的 开 水 ， 于 是 你 的 碗 子 里 就 会 看 到 万 物 苏 醒 ： 物 料 里 体 重 轻 的 便 安 逸 地 躺 在 水 面 上 ， 重 的 一 股 脑 沉 至 碗 底 ， 在 热 水 的 泡 腾 滋 养 下 ， 嫩 绿 的 茶 叶 慢 慢 舒 展 开 来 ， 徐 徐 降 落 ； 干 花 们 一 朵 朵 的 伸 起 懒 腰 ， 抖 擞 绽 放 ； 红 枣 、 葡 萄 干 、 桂 圆 、 包 核 杏 也 个 个 开 始 圆 润 起 来 ， 小 个 头 的 枸 杞 忽 上 忽 下 到 处 乱 窜 … … 红 的 、 黄 的 、 绿 的 、 白 的 ， 好 不 热 闹 ， 缕 缕 烟 雾 般 升 腾 的 热 气 ， 携 着 清 芬 幽 香 ， 沁 人 心 脾 。 刮 上 一 口 ， 茶 的 清 、 干 料 的 香 、 冰 糖 的 甜 早 已 经 很 好 的 融 合 在 一 起 ， 又 好 喝 又 养 生 。 小 时 候 喝 三 泡 台 ， 我 们 总 是 耐 着 性 子 ， 等 着 一 泡 又 一 泡 后 ， 把 大 人 碗 里 的 包 核 杏 啊 桂 圆 啊 葡 萄 干 什 么 的 捞 出 来 吃 掉 ， 感 觉 用 几 碗 茶 浸 泡 滋 养 出 来 的 果 实 ， 会 特 别 的 香 甜 可 口 。 这 碗 茶 ， 很 像 兰 州 人 热 情 直 接 的 性 格 ， 把 好 东 西 都 放 在 碗 里 ， 自 己 喝 着 好 ， 也 不 吝 啬 分 享 他 人 。 只 要 是 对 脾 气 ， 恨 不 得 把 最 好 的 东 西 都 给 你 。 所 以 兰 州 这 碗 三 泡 台 ， 是 那 种 人 走 也 不 会 凉 的 茶 ， 欢 聚 一 堂 的 时 候 ， 约 个 下 午 茶 ， 一 人 刮 上 一 碗 ， 谈 笑 生 香 ； 每 每 出 门 时 ， 都 会 给 行 李 塞 上 几 条 作 伴 手 礼 ， 赠 与 即 将 重 逢 的 朋 友 ； 许 久 不 见 、 相 隔 万 里 的 挂 念 起 来 ， 也 会 邮 寄 上 一 些 ， 并 在 心 里 默 默 托 付 这 一 小 袋 一 小 袋 的 三 泡 台 ： 要 带 给 那 个 人 温 暖 和 幸 福 感 哦 ， 告 诉 他 有 人 在 想 着 他 祝 福 他 ， 要 过 的 很 好 哦 ！ 一 碗 三 泡 台 ， 可 以 集 齐 世 间 所 有 的 香 甜 和 美 好 ， 如 果 你 也 有 兰 州 的 朋 友 ， 当 收 到 他 的 三 泡 台 礼 物 的 时 候 ， 他 正 在 想 象 着 这 种 美 好 的 感 觉 ， 也 让 你 感 受 到 了 呢 。 最 近 惊 闻 一 位 故 人 辞 世 ， 年 纪 尚 轻 ， 还 有 大 把 的 心 愿 正 在 完 成 的 路 上 ， 就 这 样 匆 匆 离 去 了 ， 知 道 消 息 久 久 不 能 回 神 ， 脑 海 里 残 留 的 曾 经 的 怨 愤 一 丝 丝 摊 开 消 融 被 他 带 走 ， 只 留 下 了 地 下 通 道 为 我 唱 《 夜 空 中 最 亮 的 星 》 那 一 幕 的 温 暖 … … 人 和 人 的 缘 分 ， 深 深 浅 浅 无 法 参 透 ， 终 究 是 谁 也 不 能 预 知 下 一 秒 的 拥 有 亦 或 是 失 去 … … 在 这 个 世 界 上 ， 即 使 是 最 狼 狈 的 生 离 ， 你 的 愤 懑 也 好 歹 有 着 相 忘 江 湖 的 下 落 ， 可 是 当 有 一 天 你 无 怨 可 怨 的 时 候 ， 方 知 死 别 才 是 最 残 酷 的 遗 憾 ， 因 为 竟 然 再 也 没 有 机 会 等 待 时 间 修 复 消 解 ， 可 以 在 时 过 境 迁 淡 定 从 容 的 说 句 真 心 祝 福 的 话 语 … … 总 在 说 珍 惜 ， 可 是 一 旦 提 到 珍 惜 这 个 词 儿 的 时 候 ， 通 常 都 已 是 各 安 天 涯 或 天 人 永 隔 。 所 以 我 想 说 的 是 用 力 ， 一 定 要 用 力 拥 抱 用 力 抓 紧 ， 在 这 一 刻 ， 你 爱 的 和 爱 你 的 一 切 ， 人 来 ， 碗 子 刮 上 ； 人 走 ， 留 有 余 温 。 缘 分 里 不 管 好 坏 ， 无 论 恩 仇 ， 都 要 记 得 做 一 个 有 温 度 的 人 ， 说 暖 人 的 话 ， 做 暖 心 的 事 ， 尽 可 能 的 用 力 给 予 就 是 日 后 生 命 里 最 为 安 心 的 有 憾 无 悔 。 愿 你 一 生 有 山 可 靠 ， 有 树 可 栖 。 与 心 爱 之 人 春 赏 花 、 夏 纳 凉 、 秋 登 山 、 冬 扫 雪 。 对 饮 一 碗 茶 ， 相 看 两 不 厌 。 文 / 曹 晏 图 / 窦 虹 艳 、 张 斌 文 章 导 航 页 1 页 2 … 页 3 9 2 下 一 页 用 微 信 扫 描 以 下 二 维 码 ， 即 可 关 注 「 深 夜 谈 吃 」 微 信 公 众 号 。 在 每 个 饥 肠 辘 辘 的 夜 晚 ， 遭 受 饮 食 美 文 的 无 情 凌 虐 。 分 类 厨 房 直 击 吃 货 日 志 居 澳 一 方 岭 南 风 物 异 国 觅 食 深 夜 谈 吃 澳 水 一 方 私 家 菜 谱 筷 意 恩 仇 觅 食 指 南 雪 知 味 食 物 冷 知 热 点 东 京 云 南 兰 州 牛 肉 面 北 京 咖 喱 啤 酒 土 豆 小 吃 拉 面 日 本 日 本 料 理 早 餐 汤 油 条 泰 国 海 鲜 火 锅 点 心 烧 烤 牛 肉 牛 肉 面 猪 肉 甜 品 番 茄 番 茄 炒 蛋 白 粥 粥 红 烧 羊 肉 肉 肠 粉 菜 谱 虾 蟹 西 红 柿 酸 辣 面 面 包 面 条 面 食 鱼 鸡 鸡 肉 鸡 蛋 麻 辣 烫 功 能 登 录 条 目 f e e d 评 论 f e e d W o r d P r e s s . o r g 粤 I C P 备 1 8 1 5 1 7 1 0 号 自 豪 地 采 用 W o r d P r e s s

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